なぜ、海外輸入のフリーズドライフルーツは形が悪いのか？

大手ECサイトで販売されている海外輸入のフリーズドライフルーツや野菜を見ると、
天日干しのように萎んだ形状のものが多いことに気づきます。
そのため、これらを使ってチョコレートなどを含浸（がんしん）させようとしても、
うまくいかないケースがほとんどです。

含浸とは何か？

フリーズドライいちごを食べたとき、中心までホワイトチョコレートが染み込んでいる製品
を見たことはありませんか？
ここ小江戸・川越（埼玉県川越市）にも、そのような含浸チョコレートを販売しているお店があります。

含浸とは、フリーズドライした果物を溶融した液体チョコレートに沈め、
一度真空状態にして果物内部の空気を抜き、その後に大気圧へ戻すことで、
内部のスポンジ状空隙にチョコレートを浸み込ませる技術です。

フリーズドライした果物は非常に軽いため、チョコレートに沈める際は
押し込まないと浮いてきます。
真空→復圧の工程を経ることで、果物内部に存在していた水分の跡、
すなわち微細な空隙へチョコレートが入り込みます。

チョコレートから取り出し、外側の余分なチョコレートを除去すると、
見た目は普通のいちごに戻ります。
これが「含浸チョコレート」です。

含浸チョコを作るためには、
フリーズドライ工程で果物内部の微細な空隙がきれいに保たれていること
が絶対条件です。
この空隙が潰れてしまっていると、チョコレートは内部へ浸透していきません。

海外製の大型フリーズドライ装置では、

といった理由から、
内部構造が潰れたフリーズドライ製品になりがちです。
その結果、見た目も萎み、含浸にも適さない製品になります。

含浸チョコの製造には、

で制御できるフリーズドライ装置が必要です。

弊社のフリーズドライ装置は、こうした精密な乾燥プログラム制御が可能であり、
実際に提携企業様にて含浸チョコの製造実績があります。

他社装置でも製造可能か検討されるのは良いことですが、
同じ装置であっても乾燥プログラムが適切でなければ、
チョコレートは全く浸透しません。
それほど高度な技術が求められます。

確かに、そう思われるのは自然だと思います。
しかし、果物は種類ごとに最適な乾燥条件がまったく異なります。

大型装置で委託製造を行っても、

といった理由で、うまくいかないケースが多発します。

そのため、弊社装置をご導入いただき、
安定した含浸チョコ製造と生産拡大に成功されているお客様
もいらっしゃいます。

弊社では装置販売だけでなく、
含浸チョコ製造に関する技術指導も行っています。
ご購入後も電話による技術サポートを行っており、
安心して製造に取り組んでいただけます。

私は大学の研究室時代からフリーズドライに携わっており、
55年以上の経験があります。

含浸チョコを成功させるためには、

が不可欠です。

そのため、
海外から輸入されたフリーズドライフルーツでは、含浸がうまくいかない
のです。

今回は、

「含浸チョコは乾燥条件がすべてであり、
それを実現できる装置でなければ成功しない」

というお話でした。

当社のフリーズドライ装置（真空凍結乾燥機）はこちらからご覧いただけます。

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